Retour d’expérience : “Mon restaurant passe au durable”
Deux restaurateurs, accompagnés par FIG, livrent leurs bonnes pratiques pour améliorer leur empreinte carbone, économies à la clé. Une rencontre orchestrée par Les Halles Metro lors d’un colloque, le 17 juin, à Bordeaux.
Les pratiques durables favorisent une réduction des coûts opérationnels selon la moitié des sondés.
► “Économie carbone = économie euro”, pour Serge Yousfi, cogérant de La Table du Frêt, à Bruges (Nouvelle-Aquitaine)
- Économies d’énergie : l’utilisation de LED et de détecteurs de passage, ainsi que l’extinction des frigos vitrines ont permis de réduire de 25% la consommation d’énergie (en kW).
- Chasse au gaspillage et réduction des déchets : Le buffet d’entrées à volonté, qui générait beaucoup de retour d’assiettes, a été supprimé. Les carafes d’eau d’un litre ont été remplacées par des carafes d’un demi-litre pour les tables de deux. Le compost permet de nourrir les herbes aromatiques. Tous les soft drinks sont désormais consignés - « un écart infime en termes de prix », selon le cogérant.
- Moins de viande : la viande blanche est privilégiée, et les portions carnées ont été diminuées par rapport à la part végétale.
► Halte à l’avocat
Pour Julia Catriens, ancienne directrice du Pacific (Bordeaux), “l’avocat est un énorme problème au niveau de l’eau et du bilan carbone en raison du transport. C’est aussi un énorme gâchis : on perdait environ 35 % de notre matière, car les avocats pourrissent vite. On a donc remplacé les avocats par du houmous de fèves de soja dans nos poké bowls. On a mis des petites étiquettes sur nos cartes. Pendant un mois, on a laissé le choix aux clients. Au bout d’un mois, ils ont choisi spontanément le houmous, et on a arrêté l’avocat. En plus, le houmous revient deux fois moins cher.”
