Dans une impasse, au cœur de Calvisson (Gard), pas d’enseigne sur la façade. La discrétion est volontairement de mise. Mais il en faut plus pour calmer la curiosité des clients qui, depuis début février, poussent la porte d’entrée du restaurant Monique. “La cuisine ouverte est la première chose qu’ils peuvent découvrir en entrant. Et pour moi, c’est essentiel, car je peux les accueillir à leur arrivée et les saluer lorsqu’ils repartent.”
Ce besoin de contact est l’un des éléments qui ont motivé Julien Caligo à changer d’univers et de veste de travail. Le bonhomme Michelin et les deux étoiles qui l’accompagnaient sont aujourd’hui au fond d’une armoire. Le souvenir de la belle aventure du Duende, le restaurant nîmois qu’il a contribué à hisser très haut en deux ans seulement dans le sillage de Pierre Gagnaire.
Les autres raisons de cette évolution sont nombreuses. “Le challenge, l’envie de créer et d’entreprendre ont toujours été là, comme celle d’aborder le métier au sens large. C’est-à-dire pas seulement cuisiner. Je voulais être acteur de l’accueil et même du service avec l’ensemble de l’équipe.” Tout cela dans un village entre Nîmes et Montpellier, région dont il est originaire.
Aux clients de définir l’esprit de la cuisine
Entre l’annonce de son départ et l’ouverture de Monique, dix-huit mois se sont écoulés. Le temps nécessaire pour acquérir une ancienne remise agricole et la transformer. “Nous avons conservé les murs porteurs, au sous-sol les anciennes cuves accueillent notre cave à vin et nous avons aménagé l’ensemble sur deux niveaux, avec notamment un patio et un salon privatisable à l’étage. Je tenais également à deux choses : pouvoir proposer une table du chef, face à la cuisine, et un comptoir où nous servons seulement deux personnes.”
La capacité est volontairement limitée à une trentaine de personnes auxquelles le chef laisse le soin de définir le style de la cuisine. “Je n’aime pas trop les termes de gastronomique ou bistronomique. En fait, seul le client a le droit de qualifier son expérience à notre table. De notre côté, on sait qu’on a une cuisine précise, percutante dans les goûts. Une cuisine que l’on a choisi de présenter sur des tables sans nappage et servie avec un tablier à la taille. Nous sommes un petit restaurant dans un village et je ne voulais pas alourdir l’ambiance avec ces détails...”
Affichant complet midi et soir dès les premiers services, Monique a trouvé son public autour de trois propositions : une formule déjeuner à 50 € et deux menus en 5 (85 €) ou 7 séquences (110 €).
Publié par Jean BERNARD
