Ouvert en 2012 après six ans de travaux avec l’architecte-décorateur Jacques Garcia, le Selman Marrakech (hôtel 5 étoiles – 30 chambres – 25 suites et 5 villas privées) s’étend sur 6 hectares. Avec son style arabo-mauresque, ses meubles anciens et ses objets décoratifs authentiques, l'hôtel possède une atmosphère unique. Les haras et leurs purs-sangs arabes, visibles par les clients, font également partie de son identité. Ce projet, initié par Najat Bennami Smirès avec ses enfants Abdeslam, diplômé de l'école hôtelière de Lausanne et champion de saut d'obstacle de l’équipe du Maroc, et Saïda, responsable des finances, a été conçu pour offrir une expérience d’exception. La famille a fait appel à Jean-François Piège pour redéfinir toute l’offre de restauration, en s’appuyant sur son savoir-faire et sa signature.
« Pour créer un restaurant, il faut prendre en compte le lieu, le moment et l'endroit. On s'intègre dans le paysage tout en restant soi-même. Par exemple, le Piqué de thon rouge de Méditerranée sauce au poivre est un clin d’œil à la brochette marocaine », confie le chef qui s'est immergé dans ce nouvel environnement. Seul le restaurant Assyl, dédié à la cuisine marocaine avec une brigade féminine, reste inchangé. « Je ne veux pas réinterpréter la cuisine marocaine, pour plein de raisons. La première, c'est que je n'ai pas ce talent-là, et je n'aime pas les réinterprétations. De plus, la cuisine y est excellente », explique le chef. Par contre, le room-service, le Pool Bar et La Terrasse by Jean-François Piège (66 places - 17 collaborateurs en salle) sont désormais actifs sous la nouvelle direction culinaire, avec un chef exécutif présent depuis trois mois. « J'avais trois critères, je voulais un chef qui soit intégré localement, qui ait une formation de cuisine française traditionnelle et qui avait eu cette intelligence d'aller voir que la cuisine, ce n’était pas que ça. », précise Jean-François Piège. Nicolas Warot, avec son expérience au Ritz, à l’Hôtel Costes et à Marrakech, correspond à ces attentes. « Plus le temps passe, plus il se rapproche de notre univers, il embrasse nos convictions. C'est juste pour garantir que ce que l'on propose soit ce qu’on écrit sur la carte », ajoute le chef. Le Selman Marrakech emploie aujourd'hui 42 salariés en cuisine et 51 en salle.
La Terrasse by Jean-François Piège, espace totalement repensé par Jacques Garcia comme une oasis verdoyante, offre une « cuisine fraîche et singulière qui mêle soleil et couleurs » avec des plats comme le Carpaccio de daurade en gravelax, les Carbonaras de calmars sauvages et les Rigatonis de homard. À partir de 19 h, l’espace adopte une ambiance lounge avec cocktails et plats en attendant l’ouverture d’un second restaurant en décembre.
Ce deuxième restaurant, nommé Sabo, n’ouvrira que le soir. Avec 55 couverts, il se situe dans un patio couvert d’un toit escamotable, permettant de dîner sous le ciel étoilé. « Il faut cette fois imaginer ce que la clientèle souhaite dans un lieu où l’on vient dîner dans une ambiance festive. Par exemple, cette fois, on va couper le homard en deux, le cuire dans un four à bois marocain construit tout spécialement, puis on va le flamber en salle au cognac, et le servir avec peut-être une sauce au poivre et des frites. C’est un autre travail », précise Jean-François Piège. Pour le Selman, qui a aménagé une double entrée, par l’hôtel et directement depuis l’extérieur, l’objectif est de faire de Sabo un restaurant attirant une clientèle spécifique, avec la signature du chef Piège.
Publié par Nadine LEMOINE
